Von Trüffeln, Tonglocken mit köstlicher Füllung und tiefrotem Teran

Eine Urlaubsreise nach Kroatien führt im Allgemeinen zu bekannten und bedeutenden Sehenswürdigkeiten, großartigen Städten, malerischen Fleckchen oder traumhaften Badestränden. Doch wie wäre es mit einer Entdeckungstour, die delikate kulinarische Genüsse und vollmundige Weine zum Ziel hat? Ein Feinschmeckerurlaub in Kroatien kann das eine mit dem anderen ideal verbinden und damit zu einem garantiert unvergesslichen Erlebnis für Entdecker und Genießer werden lassen.

Istrien ist für seine kostbaren Trüffeln bekannt, die Küstenregionen Dalmatiens locken mit leckeren Gerichten, in denen Fisch und Meeresfrüchte die Hauptrolle spielen, und das Landesinnere verwöhnt die Gaumen seiner Gäste mit köstlichen Eintöpfen und knusprigen Fleischspezialitäten. Dazu werden überall rustikale Tonkrüge mit vollmundigem Wein aus regionalem Anbau serviert – was kann man sich für einen gelungenen und genussreichen Urlaub noch mehr wünschen? Auf einem kulinarischen Streifzug durch Kroatien erlebt der genussfreudige Gast, dass der kroatische Küchenzettel überaus facettenreich ist und von zahlreichen Einflüssen anderer Kulturen bestimmt wird, ein Umstand, dem er letztendlich seine Vielfalt verdankt. Doch ungeachtet der österreichischen, italienischen und ehemals jugoslawischen Geschmacksrichtungen, die über lange Zeit hinweg in die kroatische Küche eingeflossen sind, hat sich jede Region ihre ganz spezielle Kochkunst bewahrt, die von jeher auf bewährte Rezepte zurückgreift und den jeweiligen Gerichten ihr unverwechselbares Aroma verleiht.

Istrien – Genussregion mit essbaren Schätzen

Istrien gilt nicht von ungefähr als die kroatische Region mit den meisten kulinarischen Genüssen. Wer sich ein wenig mit der Geschichte einiger istrischer Städte und Dörfer beschäftigt hat, wird rasch feststellen, dass sich ausgesprochen viele Schriftsteller, Dichter und Musiker in dieser wunderschönen und urwüchsigen Landschaft für ihre diversen Werke inspirieren ließen. Dabei kam der Musenkuss wohl nicht nur von der milden Luft und der herrlichen Natur, sondern überwiegend von den süffigen roten und weißen Weinen dieses Landstrichs. Viele vom Luxus verwöhnte Reisende schwärmten während ihres Urlaubs in Istrien, dass sie zum vollkommenen Glück tatsächlich nicht mehr benötigen, als eine Mahlzeit, die aus frisch gebackenem Brot aus dem Holzofen, etwas Schafskäse oder luftgetrocknetem Schinken und dem unverzichtbaren feinen Olivenöl bestünde. Dazu das obligatorische Glas Rot- oder Weißwein – ein perfekter Genuss.

Skurrile Knollenpilze, Schinken und Olivenöl – Istriens delikates Trio

Doch auch weitaus anspruchsvollere Feinschmecker werden hier mit einem wahren Hochgenuss belohnt – einem sehr pittoresk gewachsenen Pilz, der auch das weiße Gold von Istrien genannt wird. Der knollenartige Trüffel, der sich dem menschlichen Auge dadurch entzieht, dass er bis zu 40 cm tief unter der Erde wächst, ist eine ganz besondere Delikatesse, die jedes Jahr pünktlich zur Erntezeit regelrechte Pilgerscharen von Gourmets an die istrische Riviera lockt. Das Fischerdorf Funtana ist ein solches Reiseziel, das in den Herbstmonaten hauptsächlich von Feinschmeckern bevölkert wird. Dann nämlich durchstreifen eifrige Pilzsucher mit speziell abgerichteten Hunden die dichten Eichenwälder des Hinterlands auf der Suche nach dem etwas penetrant riechenden, dafür umso köstlicher mundenden Pilz. Während der Schwarze Trüffel von Mai bis Oktober Saison hat, wächst der wesentlich seltenere und umso kostbarere Weiße Trüffel lediglich in der Zeit von Mitte September bis Dezember. Die weißen Knollen gedeihen überwiegend in den Tälern um Motovun und Livade und ihr hoher Preis hat seinen Grund neben ihrem delikaten Geschmack noch in dem Umstand, dass sich diese Trüffelart nicht kultivieren lässt, sondern ausschließlich dort wächst, wo es ihr passt.

Ein weißer Trüffelpilz aus Istrien schaffte mit seinen stolzen 1,3 Kilogramm Gewicht sogar den Einzug ins Guinness-Buch der Rekorde. Ein ganz besonderes Urlaubserlebnis ist es sicherlich, schon am frühen Morgen zusammen mit versierten Pilzsuchern durch die feuchten Wälder zu streifen und mitzuerleben, wie es sich anfühlt, plötzlich auf “Gold” zu stoßen. Nach dieser abenteuerlichen Pilzjagd durchs istrische Unterholz kann man sich dann in den Gasthöfen von Funtana diese frisch ausgegraben Köstlichkeiten zusammen mit Muscheln, Fleisch, Nudeln oder Gnocchi schmecken lassen.

Eine weitere Spezialität von Istrien ist der delikate luftgetrocknete Schinken, Prsut genannt, der sein köstliches Aroma vielen Faktoren zu verdanken hat: die Schweine, die als Schinkenlieferanten herhalten müssen, dürfen in freier Natur heranwachsen; dann bedarf es einer gewissen Fertigkeit, die Keulen zuzuschneiden, sie mit Salz und Pfeffer einzureiben und anschließend mit einer Mischung aus Lorbeer und Rosmarin zu bestreichen, bevor sie im herben Bora-Wind zum Trocknen aufgehängt werden. Jeder Bauer hat sein ganz persönliches Rezept für den Schinken, der folglich in jedem Gasthof und jeder Konoba völlig anders schmeckt. Dazu mundet eine Flasche Teran ganz vorzüglich, da dieser kräftige dunkle Rotwein mühelos neben dem würzigen Aroma des Schinkens bestehen kann.

Und eine dritte Spezialität macht den genussreichen Dreiklang schließlich perfekt: die erlesenen, sorgfältig hergestellten Olivenöle, die völlig zu Recht zu den besten der Welt zählen. Das Olivenöl wird auch als Istriens grünes Gold bezeichnet und gilt bereits seit römischen Zeiten als Genuss und Jungbrunnen zugleich, da es sowohl in der Küche als auch in der Schönheitspflege Einzug fand.

Istrischer Wein – mehr als nur ein Getränk

Wein gehört in Istrien ebenso zum Leben wie das tägliche Brot. Immerhin ist die Weinrebe schon seit Urzeiten in Istrien heimisch, da sie zuerst von den Illyrern, dann von den Histrern und schließlich von den Römern kultiviert wurde. Auf der eisen- und mineralhaltigen istrischen Erde gedeiht der rubinrote Teran besonders gut, ein kräftiger und fruchtiger Rotwein, der zu den deftigen Spezialitäten dieser Region hervorragend mundet. Auf der so genannten “weißen Erde” im istrischen Hinterland werden überwiegend Weißweine angebaut, unter denen sich die Sorten Malvazija, Muskat, Chardonnay sowie Grau- und Weißburgunder besonders hervortun. Wer ein würziges und intensives Aroma zu schätzen weiß, wird vom weißen Muskat begeistert sein. Der goldgelbe Wein duftet betörend nach wilden Nelken und wird als trockener Tropfen oder als süßer Dessertwein ausgebaut. Weinkenner behaupten sogar, dass der Muskat aphrodisierende Eigenschaften habe…

Austern, Muscheln und Maronen – Spezialitäten der Kvarner Bucht und des Binnenlandes

Ähnlich wie Istrien wird auch die Küche der Kvarner Bucht stark von italienischen und österreichischen Einflüssen geprägt. Und während an der Küste und auf den Inseln vor allem Fisch sowie Schalen- und Krustentiere auf der Speisekarte stehen, tischt das Binnenland in den Regionen Gorski Kotar und Zagorje leckere Aufläufe und Eintopfgerichte auf. Auch hier darf der Wein zu keiner Mahlzeit fehlen; der weiße und rote Landwein dieser Region ist für Fisch- und Fleischgerichte gleichermaßen geeignet, während man in den Durst am besten mit einer Mischung aus Wein und Wasser bekämpft.

In der kroatischen Hauptstadt Zagreb finden Anhänger der österreichischen Kochkunst ein kulinarisches Paradies: ob gefüllter Truthahn, Backhendl oder Wiener Schnitzel – diese Gerichte sind ebenso köstlich wie die in der Gegend um Zagreb angebauten Erdbeeren, die in den verschiedensten Variationen und Zubereitungsarten auf den Kuchen oder in die Dessertschüssel kommen.

Begibt man sich weiter ins Binnenland, kommt man in den Genuss von feinem Gebäck, das mit Brombeeren, Himbeeren und sonstigen wilden Früchtchen belegt ist, die in den schattigen Wäldern heranreifen. In Zagorje wird ein Gericht serviert, das Ähnlichkeiten mit einer Paella hat, sich von der spanischen Spezialität jedoch stark unterscheidet. Die Kotlovina genannte Delikatesse besteht aus Kartoffeln und Pilzen, zu denen sich mit Wein übergossene Schweinsfüße oder Geflügel und Wild sowie einige Gemüsesorten gesellen. Das alles wird ganz langsam in der Pfanne gegart und sollte ebenso gemächlich verspeist werden. Eine weitere Besonderheit des Binnenlandes sind die Maronen. Die süßen Früchte der Esskastanie werden geröstet, gegart, glasiert oder zu Suppe und in Kuchen verarbeitet.

Hummer, Langusten und saftige Scampi zählen zu den Leckerbissen an der Küste. Entlang der Kvarner Bucht wird Hummer auf besonders delikate Weise zubereitet: das Krustentier wird zuerst gekocht, in Kräutern und Weißwein überbacken und mit würziger Mayonnaise und hausgemachten Nudeln serviert.

Auf den Inseln des Kvarner spielt Lammfleisch eine große Rolle. Es wird als Lammsuppe, Lammbraten gekocht oder am Spieß zubereitet. Auch zartes Zicklein zählt zu den insularen Köstlichkeiten, das in vielen Zubereitungsarten serviert wird.

Drachenkopf, Brodet und Peka-Gerichte – dalmatinische Leckereien

In Dalmatien wird einem bestimmten Kochgeschirr besonderen Vorrang eingeräumt – der Peka. Die auch Cripnja genannte Tonglocke, die es auch in robuster Stahlausführung gibt – ist aus der dalmatinischen Küche nicht wegzudenken. Die Peka wird über eine Kasserolle gestülpt und am Grill oder Ofen mit Glut und Asche bedeckt und dann geraume Zeit in Ruhe gelassen. Der derart schonend gegart Inhalt des Gefäßes wird wunderbar zart und saftig und lohnt das lange Warten. Letztendlich kann so ziemlich alles unter die Haube kommen, da diese Zubereitungsart jedem Gericht zur Ehre gereicht. Vor allem Lamm, Huhn, Kalb, Wildschwein und gefüllter Tintenfisch schmort gemächlich unter der Peka, die zuweilen auch mit Kartoffeln und diversem Gemüse bestückt wird. Wer sich für diese Köstlichkeit entscheidet, sollte das Peka-Gericht vorbestellen, da ein Wildschweinbraten etwa drei Stunden benötigt, was selbst den geduldigsten Feinschmecker auf eine harte Probe stellt.

Die Artenvielfalt der in der Adria beheimateten Fische bereichert die Küchenzettel entlang der Küste und auf den Inseln. Ob Drachenkopf, Seebarsch, Zahn- oder Goldbrasse sowie Meeräsche, Makrele und Sardine – die Vielfalt der Fischgerichte und ihre verschiedenen Zubereitungsarten gestalten einen Aufenthalt in Dalmatien zum gelungenen Schlemmerurlaub. Wer “Na zaru” bestellt, darf sich auf gegrillte Meeresfische freuen, die durch die Zubereitung im Holzofen, der entweder mit Olivenholz oder Rebenreisig geheizt wurde, ein unverwechselbar würziges Aroma erhielten. Eine weitere Fischspezialität Dalmatiens ist “brodet”, ein Eintopfgericht, für das zumeist kleine Fische zusammen mit Wein, Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblättern, Öl und Tomatenmark lange vor sich hin brodeln, bis der köstliche Eintopf mit Maisgrieß als Beilage serviert wird.

In den Herbstmonaten kommen auch Liebhaber von Wildgerichten an der Küste Dalmatiens und auf den Inseln zu deftigem Wildschwein-, und Hasenbraten. Auch Fasane sind ab und zu auf den Speisekarten anzutreffen.

Wie überall in Kroatien ist auch hier der Wein das Nationalgetränk. Auf der Insel Hvar wächst der weiße Bogdanusa und der rote Faros, während Peljesac mit dem Dingac einen schweren und sehr süffigen Rotwein beisteuert. Selbstverständlich gibt es in Dalmatien noch viele weitere hervorragende Weinsorten, so dass hier wie im “restlichen” Kroatien die simple Faustregel gilt, dass man immer gut daran tut, die Gewächse aus der jeweiligen Region zu wählen. Nur als Durstlöscher sollte man den Wein nicht unbedingt trinken – vor allem nicht zur heißen Tageszeit – da er dann mächtig zu Kopf steigen und alle weiteren geplanten Aktivitäten für den Rest des Tages sabotieren kann.

Wer Kroatien authentisch entdecken möchten, sollte nach Möglichkeit auf “importierte” Gerichte verzichten. Zwar wird auch dem weltweiten Touristengeschmack Genüge getan, doch um Schnitzel mit Pommes zu verspeisen, muss man nicht erst an die Adria reisen. Und wendet man sich ausschließlich den einheimischen Spezialitäten zu, wird man sich auch nicht schwertun, die einzelnen Landstriche voneinander zu unterscheiden und sie anhand der Weinsorten, der Fisch- oder Eintopfgerichte oder auch an den Süßspeisen und Gebäcksorten “identifizieren” können. Diese Art von Entdeckungsreise ist nicht nur ausgesprochen wohlschmeckend und abwechslungsreich, sie bietet auch immer wieder Anlass zu Wiederholungen, da sich Kochrezepte bekanntlich immer weiterentwickeln und folglich neu ausprobiert werden wollen.