Kroatien kulinarisch: Essen & Trinken in Dalmatien

10 Oktober 2018 AUTOR:

Köstliches aus Töpfen und Pfannen – Essen & Trinken in Dalmatien

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Da der überwiegende Teil Dalmatiens direkt an der Adriaküste liegt, spielen die Meeresbewohner naturgemäß die Hauptrolle auf den Speisezetteln des Festlands und der Inseln. Fisch und Meeresfrüchte in vielerlei Zubereitungsarten stehen in lebhafter Konkurrenz zu herzhaftem Schafskäse und rustikalen Fleischgerichten vom Grill. Dazu gesellen sich die vollmundigen Weine der Inseln Korcula, Peljesac und Vis. Ideale Voraussetzungen für eine unvergessliche Schlemmerreise durch den südlichsten Teil Kroatiens.

Die Küche Dalmatiens ist ebenso wie im übrigen Kroatien von vielen nachbarschaftlichen Einflüssen geprägt, was die Speisekarte noch vielfältiger und abwechslungsreicher macht. So finden Sie überall die aus Italien „eingewanderten“ Nudelgerichte, die hervorragend zu regionalem Fisch und Fleisch munden. Auch bei den Desserts und insbesondere bei Mehlspeisen wie Pfannkuchen und Blätterteiggebäck grüßen die österreichischen Palatschinken und gefüllten Strudel. Und selbstverständlich kommt auch in Dalmatien alles frisch aus dem Meer oder dem Garten hinter dem Restaurant auf den Tisch – besser könnte man es also nirgendwo antreffen.

Sparsames Frühstück und opulentes Abendessen – die „Speisenfolge“ des Tages in Dalmatien

Cooked Scampi Prawns Shrimps in white wine sauce with garlic and parsley, closeup, isolated
In Dalmatien hat das Frühstück eine eher untergeordnete Bedeutung, wie übrigens in fast allen Mittelmeerländern auch. Ein Kaffee zum Start in den Tag genügt den meisten, denn zum zweiten Frühstück am späten Vormittag geht es dann ganz anders zur Sache: Zu dem ersten richtigen Imbiss des Tages dürfen weder kalter Braten, noch marinierte Sardellen, Oliven, Käse und ein Glas mit Wasser vermischtem Wein nicht fehlen.
Doch dann, beim Hauptgericht, wird ordentlich aufgetischt. Sie bestimmen selbst, ob Sie nun mittags oder erst am Abend ausgiebig tafeln wollen. Die Auswahl an Spezialitäten ist jedenfalls groß, so dass Sie auch zweimal am Tag so richtig zulangen können. In Dalmatien finden Sie zahlreiche Gerichte aus Fischen und Meeresfrüchten, die in verschiedenen Zubereitungsformen auf den Teller kommen: Als Suppe oder Salat, mit Reis, Bandnudeln oder als köstliches Risotto quasi in einem Topf gekocht.
Nehmen Sie beispielsweise Scampi, die in den meisten Fällen noch in der Schale kredenzt werden. Das „Auspellen“ erfordert ein klein wenig Fingerfertigkeit, die Sie rasch erlangen werden, je öfter Sie sich diese Leckerbissen gönnen. Üben Sie zuerst an gegrillten Scampi, bevor Sie sich an das Schälen für Fortgeschrittene bei Scampi-Salat oder gekochten Scampi mit Tomaten, Wein und diversem Gemüse wagen.
Auch beim Fisch haben Sie die Qual der Wahl, denn er wird auf dem Grill gegart, im Topf gekocht oder als Fischsuppe lange als Eintopfgericht geschmort. Letzteres kommt als Brodet auf den Tisch und enthält verschiedene Sorten von kleinen Fischen, die zusammen mit Wein, Öl, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Petersilie und Tomatenmark ausgiebig im Topf brodeln, bis der Eintopf mit Pura, einer Art Polenta aus Maisgrieß serviert wird.
Bei den Fleischgerichten ist das Lamm der Spitzenreiter auf den Speisekarten. Aber auch mit Lorbeerblättern, Speck und Pflaumen gespicktes Rindfleisch, das in Weißwein gekocht wird, ist eine in Süddalmatien beheimatete Delikatesse namens Pasticada. Sie wird von den kleinen Kartoffelklößchen begleitet, die auch in Dalmatien Gnocchi heißen.
Nachstehend haben wir für Sie eine leckere Tintenfischterrine zubereitet, die Sie nachkochen können, um den Geschmack Dalmatiens auch im fernen Deutschland noch lange auf der Zunge zu spüren.

Terrine vom Tintenfisch und Kraken

Octopus salad and potatoes, in a rustic wooden background. Mediterranean food
Von dieser reichhaltigen Terrine wird eine Familie nebst netten Gästen satt. Sie kann hervorragend für große Feste vorbereitet werden und stellt auf dem Tisch oder Buffet schon vor dem Verzehr einen wahren Augenschmaus dar.
Sie benötigen folgende Zutaten:
900 g Krake, 500 g Tintenfisch, je eine Karotte, Zwiebel, Zitrone, Paprikaschote und Lorbeerblatt, je 1 Esslöffel Paprikapulver und Sellerieknolle, Thymian, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch und Knoblauch – nach Möglichkeit frisch -, 2 Esslöffel Kapern, Feldsalat, 1 Tasse Weißwein, Essig, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Den gesäuberten Kraken in ein großen Topf mit kaltem Wasser geben, eine Tasse Weißwein und etwas Pfeffer dazu, alles zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze kochen. Den Kraken aus dem Topf herausnehmen und abkühlen lassen.
Nun den Tintenfisch im Kochwasser des Kraken etwa 20 Minuten kochen. Das Fleisch von Tintenfisch und Krake in gleichmäßig große Stücke schneiden und in eine Auflaufform oder große Schüssel geben. So viel von der Kochbrühe hinzugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch hacken und mit den Kapern und der abgeriebenen Zitronenschale untermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Mischen Sie alles gut durch und lassen Sie die Terrine über Nacht gut auskühlen.
Am nächsten Tag für die Soße die entkernte Paprikaschote grillen oder braten. Dann die Haut abziehen und die Schote sehr klein schneiden. Falls Sie es nicht so scharf mögen, genügt auch eine halbe Paprika. Mit Olivenöl und Essig gut vermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das gehackte Basilikum hinzugeben.
Jetzt stürzen Sie die Terrine auf eine Platte, und garnieren die Pracht mit der Paprikasoße und dem Feldsalat. Dazu schmeckt Weißbrot und ein würziger Kartoffelsalat mit Rucola. Ein kräftiger Weißwein von der Insel Korcula rundet den Genuss auf süffige Weise ab. Guten Appetit!

Auch die Nachspeisen gehören zu einer Mahlzeit wie das Brot und der Wein. Besonders gehaltvoll ist die Rosata, eine Karamellcreme aus Eiern Zucker und Milch, die mit Sirup oder Marillen serviert wird. Dann gibt es die mit Marmelade oder Schokolade gefüllten Palacinke, die auch mit einer Kugel Eis und Obst gereicht werden. Typische Spezialitäten aus Dalmatien sind Fritule und Krustule, eine Art Krapfen aus Hefeteig, die in Öl ausgebacken werden und mit Puderzucker bestäubt noch heiß auf den Tisch kommen. Dazu schmeckt ein Gläschen Dessertwein wie beispielsweise der Prosek. Er wurde schon von den Römern geschätzt und als vinum sanctum, also heiliger Wein getrunken.
Etwas stärker sind die Schnäpse, die nach dem Essen ordentlich aufräumen. Neben dem Trauben- und dem Pflaumenschnaps gibt es einen guten Kräuterschnaps oder den etwas sanfteren Maraschino, einen Likör aus Weichselkirschen, die in der Nähe von Zadar reifen.
Die von vielen Bauern selbst gekelterten Weiß- und Rotweine aus der Region werden den ganzen Tag über getrunken; für die von sehr leicht bis ausgesprochen gehaltvoll reichenden Weine gibt es keine Zeitvorgaben, denn sie schmecken vom frühen Vormittag bis lange in die Nacht hinein. Ob pur oder mit Wasser gemischt ist der Wein in ganz Kroatien quasi ein Grundnahrungsmittel, das ebenso wie der Kaffee stets auf dem Tisch steht und zum Tagesablauf dazugehört.

Essen und Trinken ist auch in Dalmatien eine sehr genussvolle und zeitfüllende Angelegenheit, der man immer wieder gerne nachkommt und die man gebührend zelebrieren sollte. Lassen Sie es sich schmecken und probieren Sie alles, was man Ihnen anbietet – Sie werden begeistert sein!

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